Uma carne de segunda, por incrível que pareça, pode sim superar a qualidade de uma peça premium. Ou seja, mesmo que o animal seja de excelente qualidade, muitas vezes, os cortes não recebem o mesmo nível de cuidado e processamento.
O que vai definir a qualidade das peças que chegam ao consumidor final é o tratamento no pós-abate. Por isso, precisamos redefinir os conceitos de carnes de primeira e de segunda linha e ir além.
A indústria de carnes e derivados deve garantir que cada pedaço, desde o mais nobre até os menos valorizados, seja tratado com a mesma atenção e cuidado.
Cadeia fria: você conhece este termo?
A cadeia do frio, ou cadeia fria, é o processo constante de controle da temperatura de alimentos, desde a produção até a entrega.
Para a indústria da carne, a cadeia fria envolve:
- O resfriamento inicial após o abate;
- O transporte em veículos refrigerados;
- O armazenamento em câmaras frias;
- Entregas em pontos de distribuição, especialmente açougues e supermercados;
- O armazenamento nestes pontos, onde a carne será coletada pelo consumidor.
A carne pode circular na cadeia fria durante dias, por isso, é preciso ser criterioso no controle de temperatura, evitando a deterioração e crescimento de microorganismos.
A Carne Dry Aged, ao contrário do que pode parecer, também precisa de cuidados intensivos ao longo da câmara fria.
Muitas carnes de primeira perdem todas as suas características premium pela falta de cuidado ao longo da cadeia fria, perdendo sua textura, coloração e, o mais importante, o sabor.
Quais são os principais cuidados do pós-abate?
A carne que não é mantida corretamente pode precisar ser descartada ou vendida a preços reduzidos, perdendo o valor comercial de um corte de primeira.
Na pior das hipóteses, a falta de cuidado gera desperdício e prejuízo financeiro para os produtores e distribuidores.
Nesse sentido, tomar precauções no pós-abate é vital para que a carne não perca seu valor intrínseco:
- A carne deve ser rapidamente resfriada a uma temperatura de cerca de 0-4 °C;
- As superfícies e ferramentas de processamento devem estar higienizadas;
- É preciso verificar a carne quanto a sinais de contaminação ou defeitos;
Ao longo da cadeia fria, os cuidados continuam:
- A temperatura deve ser mantida entre 0-4 °C para carnes refrigeradas;
- Para carnes congeladas, a temperatura deve estar abaixo de -18 °C;
- É essencial evitar a umidade, pois causa o crescimento de fungos e bactérias;
- É preciso ainda garantir a ventilação adequada;
- As carnes embaladas devem ser distribuídas, sem tempo excessivo de prateleira;
- A organização das carnes é fundamental para otimizar a distribuição;
- A documentação e homologação das mercadorias devem estar em dia;
- Sanitizar as câmaras frias para evitar a contaminação cruzada é outro cuidado.
Seguir estas recomendações no pós-abate e ao longo da câmara fria é essencial para garantir a qualidade, segurança e durabilidade da carne. Elas evitam perdas e garantem que o produto final chegue ao consumidor em perfeitas condições.
Lavador de botas: uma ferramenta indispensável na cozinha industrial
Na indústria de carnes, manter um ambiente higiênico é fundamental para garantir a segurança alimentar dos produtos.
Por isso, o lavador de botas é uma ferramenta indispensável para evitar contaminações que podem transformar uma carne de primeira em uma peça de segunda.
Lembrando que a falta de sanitização pode até mesmo resultar em desperdício de lotes, que se tornam impróprios para consumo e são bloqueados pela Vigilância Sanitária e outros órgãos de inspeção de qualidade.
Utilizar um lavador de botas ajuda a cumprir os altos padrões de higiene, evitando multas e problemas legais.
A ferramenta ainda ajuda a mostrar que a indústria investe na sanitização, aumentando a confiança dos consumidores na qualidade do produto final. É um alto retorno para uma máquina tão simples de usar.
Como a serra fita pode garantir a qualidade da carne?
A serra fita é outro equipamento vital na indústria de carnes. É ela que irá manter a qualidade dos cortes e evitar que carnes de primeira se transformem em peças de segunda, devido ao manuseio inadequado ou cortes imprecisos.
A serra fita permite cortes uniformes, essenciais para garantir que cada pedaço mantenha a textura, faixa de gordura, comprimento das fibras e aparências desejadas.
O equipamento também ajuda a preservar cortes com ossos, uma característica de produtos premium.
Além disso, cortes precisos significam menos desperdício de carne, maximização do produto e redução de perdas financeiras.
Ainda pensando na importância da higiene em indústrias de carnes, a serra fita facilita a limpeza e a manutenção, essencial para evitar a contaminação cruzada.
Por que a serra fita é indicada para manipular todos os cortes de carne?
A delicadeza e assertividade no momento de manipular e fatiar a carne não se limita apenas à categoria premium. Sendo assim, a serra fita é indicada para todos os tipos de corte.
Por exemplo, temos o Filé Mignon, que exige cortes precisos para preservar sua textura. A serra fita garante que cada corte seja padronizado e perfeito para a venda.
A picanha é outro corte nobre e precisa de cortes precisos para manter a suculência e sabor, preservando a faixa de gordura.
Quando falamos em carne de segunda, temos o ossobuco, que necessita de uma serra fita robusta para cortar a proteína, sem danificar o osso, o principal atributo do corte.
A costela é mais um exemplo. Exige cortes exatos e rentes aos ossos. Com a serra fita, é possível obter pedaços uniformes e com ótima aparência.
Com Inox-Design, a qualidade é sempre de primeira!
Na Inox-Design, nosso compromisso é entregar soluções que garantem a máxima qualidade em cada etapa da produção de carnes.
Utilizamos aço inox 304, reconhecido por sua durabilidade e resistência à corrosão, em todos os nossos equipamentos.
Isso não apenas assegura a longevidade das máquinas, mas também preserva a integridade e segurança dos alimentos processados.
Com a Inox-Design, você tem a certeza de que a qualidade da carne será sempre de primeira, do início ao fim da produção.
